Trotz Signalfarbe steht das Radieschen nur selten im Mittelpunkt. Das ist auch bei der mexikanischen Pozole nicht anders; immerhin gehört es bei der Suppe aber zumindest zu den obligatorischen Mit-Zutaten. Und zwar bei allen drei Versionen: der weißen „Ausgangsform“, der mit Tomatillos eingefärbten grünen Variante und der roten, die Geschmack und Farbe der Zugabe von getrockneten Chilis verdankt und die es heute bei uns gab.
Im Zentrum einer jeden Pozole steht Cacahuacintle – Mais, der auf bestimmte Weise behandelt (nixtamalisiert) wird, so dass er beim Kochen aufquillt.* Dieses Aussehen verleiht dem Gericht seinen Namen: pozolli bedeutet auf Náhuatl, der Sprache der Azteken, schaumig.
Ursprünglich ist die Pozole ganz und gar kein vegetarisches Essen. Manche Wissenschaftler vertreten gar die These, dass sie in ihrer Ur-Version aus Menschenfleisch zubereitet wurde, in dieser Form als rituelle Speise allerdings den Herrschern und höchsten Priestern vorbehalten war. Für eine säkularisierte Version verwendete die Bevölkerung ein Großnagetier namens Tepezcuintle, das auf Deutsch Paka heißt, hier aber mindestens genauso unbekannt sein dürfte wie das Verfahren der Nixtamalisation. Mittlerweile nimmt man für die Brühe Fleisch und Knochen (Kopf, Bein, Füße) vom Schwein, für die Einlage Schweinefleisch und/oder Hühnchen.
So eine aufwändig gekochte Pozole schmeckt phantastisch, wir haben letztes Jahr nach einer Riesenaktion und einem Mülleimer voll ausgekochter Schweinefüsschen jedoch befunden, dass das Ganze vielleicht auch etwas unaufwändiger nachzukochen sei. Und da wir ja allgemein nicht so viel Fleisch essen, gab’s heute einen vegetarischen Nachbau.
* Wie so viele mexikanische Zutaten führt Pozole-Mais hierzulande ein absolutes Schattendasein. Man bekommt ihn im aber problemlos im Internet, genauso wie die benötigten Trocken-Chilis Guajillo und Ancho. Ein Tipp für alle, die wegen eines einzigen Rezeptes nicht gleich eine ganze Bestellung aufgeben wollen: bestellt gleich noch Maismehl für Tortillas mit, eingelegte, geräucherte Chipótle-Chilis und/oder die recht milde Chili-Sauce Salsa Valentina. Auch schwarze Bohnen kann man auch immer im Haus haben.
Sehr gute Erfahrungen habe ich mit dem Internet-Shop http://www.holamexico.de/ gemacht, der meines Wissens der einzige Versand ist, der gentechnisch nicht modifiziertes Maismehl anbietet. Auch der Pozole-Mais ist nach Angaben des Betreibers gentechnisch nicht verändert.
Rezept
für 2×2 Personen
für die Suppe
2 l Wasser
2 Zwiebeln
4 große Knoblauchzehen
1 kleiner Lauch (ca. 200 g)
2 Karotten (ca. 200 g)
1 Stück Sellerie (eigroß)
4 Hälften getrocknete Tomaten
4 Lorbeerblätter
2 Nelken
1 Messerpitze Kreuzkümmel
2-3 Ancho-Chilis
2-3 Guajillo-Chilis
1 kleine Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1/2 TL Oregano
Einlagen
1 Dose Pozole-Mais
1 Bund Radieschen, in Scheibchen geschnitten
2 Avocados
300 g Weißkohl (oder Eisbergsalat), in feine Streifen geschnitten
1 Zwiebel, fein gewürfelt, evtl. etwas gewässert
Oregano
2 Limetten
Tortillachips
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Alle Zutaten für die Brühe grob schneiden und in etwas Öl anbraten. Mit dem Wasser ablöschen und mindestens eine halbe Stunde köcheln lassen.
Von den Chilis die Kerne und Zwischenhäutchen entfernen und sie dann mit kochendem Wasser übergießen, so dass sie gerade bedeckt sind. Ca. 20 Minuten einweichen lassen und mit der Zwiebel, den Knoblauchzehen und dem Oregano pürieren. Sollte der Mixer die Sauce nicht ganz fein pürieren, durch ein feines Sieb streichen.
Die Brühe durch ein Sieb abgießen. Etwas Öl in dem Topf erhitzen, die Chili-Sauce hinzugeben und 5-10 Minuten köcheln lassen. Mit der Brühe aufgießen und weitere 5- 0 Minuten köcheln, dann den abgespülten Mais zugeben und die Suppe weiterkochen, bis der Mais heiß und weich ist und sich alle Aromen gut vermischt haben.
Die Suppe in Teller geben und mit den restlichen Zutaten servieren.
