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Ich weiß, ich weiß, neu ist das alles jetzt nicht. Shakshuka-Rezepte wurden in den letzten Jahren zuhauf, ja inflationär gebloggt, und ich gebe zu, ein bisschen komisch fühlt es sich schon an, dem bereits leicht ausgeblichenen Hype mein kleines „oh wie lecker“ hinterherzurufen. Aber was soll’s – das hier ist kein Trendmagazin sondern unsere ganz persönliche Rezeptsammlung, und in dieser brauche zumindest ich diesen Beitrag als Gedächtnisstütze. Oder besser gesagt als Orientierungshilfe, denn die über ganz Nordafrika verbreitete und auch in Israel sehr beliebte Shakshuka ist von Haus aus sehr flexibel veranlagt. Tomaten und Paprika in unterschiedlicher Gewichtung sowie das Drüberschlagen von Eiern sind der kleinste gemeinsame Nenner, und die meisten Rezepte belassen es auch dabei. Man kann aber gerne auch noch mal schnell eine kleine Runde durch den sommerlichen Gemüsegarten drehen und mitnehmen, was einen da sonst noch so anlacht; sollte einem der Sinn nach Fleisch stehen, machen sich auch ein paar Merguez nicht schlecht. Ein überaus praktisches Rezept also, lecker sowieso, und nicht zuletzt ausgesprochen geeignet, um in diesen frühen Herbsttagen sommergemüsetechnisch noch mal in die Vollen zu gehen.

Rezept
für 2 x 2 Personen

4 Zwiebeln
750 g reife Tomaten
750 g Paprika, farblich nach Gusto
2 Chilis
4 Zehen Knoblauch
1 TL Kreuzkümmel
Chili nach Geschmack
5 EL Olivenöl

Koriander oder Petersilie

dazu Brot oder Couscous

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Bei hohen Temperaturen lasse ich mich bei der Rezeptesuche gerne weit in den fernen Osten treiben, wo Gerichte locken, die frisch, leicht und voller Kräuter sind. Heutiges Mittebringsel: vietnamesische Pfannkuchen aus Reismehl und Kokosmilch, die mit gebratenem Tofu, Mungobohnen, knackigen Bohnensprossen und einem hocharomatischen Kräutermix gefüllt und in Salatblätter gewickelt verspeist werden. Das macht ein bisschen Aufwand, ist also definitiv eher was für’s Wochenende, beschert aber einen köstlichen kulinarischen Kurzurlaub.

Rezept
für 2 Personen

Pfannkuchen
150 g Reismehl
1/4 TL Salz
1 gute Msp Kurkuma
200 ml Kokosmilch
50 ml Wasser
Kokos- oder normales Öl zum Anbraten

Füllung
125 g gelbe halbe Mungobohnen (damit sich das Kochen lohnt, nehme ich die doppelte Menge und verwende die Reste am nächsten Tag in Suppe oder Salat)
100 g Tofu
4 Shiitake Pilze (optional)
2 Frühlingszwiebeln
1 gute Hand voll Bohnensprossen (kann man aus Mungobohnen auch selbst ziehen, braucht 3-4 Tage)

Salatblätter
Thaibasilikum
Minze
Koriander
Shiso/Perilla, wenn erhältlich

Sauce
2 TL Limettensaft
2 EL Sojasauce
2 EL Zucker
4 EL Wasser
1 Zehe Knoblauch

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Jeden Tag wird es auch auf dem Markt noch ein bisschen sommerlicher, kommen noch mehr Früchte und Gemüse hinzu, und schon jetzt gibt es viel mehr an Inspiration, als wir in den nächsten Monaten werden verkochen können.

Von den ersten Böhnchen habe ich mich jedoch nicht zum Herumexperimentieren in geschmackliches Neuland locken lassen, sondern auf Altbewährtes gesetzt: Das heutige Masala wird im nordindischen Bundesstaat Biharas wohl seit mehreren hundert Jahren so gekocht, und bei uns kommt es immerhin schon auch das zweite Jahr auf den Tisch. Wir haben es letzten Sommer wieder und wieder gegessen, und ich hätte es längst schon vorgestellt, wäre es nicht plötzlich von diesem Rezept verdrängt worden, das für den Rest der Saison keine anderen Bohnengerichte mehr neben sich geduldet hat. So sehr wir uns auch auf das baldige Anrollen der Tomatenwelle und sämtliche damit verbundenen Hochsommergenüsse freuen, das wird uns dieses Jahr ganz sicher nicht passieren, !

Rezept
für 2 Personen

2 EL Kokosöl (oder normales Öl)
2 EL gehackte Mandeln (Mandelblättchen)
1 große Zwiebel, fein gewürfelt
3 große Knoblauchzehen
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL gemahlener Koriander
1 TL Rosenpaprika
1 knapper TL Salz
1/2 Dose (200 ml) Kokosmilch
400 g Bohnen, in 2-3 cm große Stücke geschnitten
1 Limette
2 EL Koriander, gehackt

dazu Reis

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Trotz Signalfarbe steht das Radieschen nur selten im Mittelpunkt. Das ist auch bei der mexikanischen Pozole nicht anders; immerhin gehört es bei der Suppe aber zumindest zu den obligatorischen Mit-Zutaten. Und zwar bei allen drei Versionen: der weißen „Ausgangsform“, der mit Tomatillos eingefärbten grünen Variante und der roten, die Geschmack und Farbe der Zugabe von getrockneten Chilis verdankt und die es heute bei uns gab.

Im Zentrum einer jeden Pozole steht Cacahuacintle – Mais, der auf bestimmte Weise behandelt (nixtamalisiert) wird, so dass er beim Kochen aufquillt.* Dieses Aussehen verleiht dem Gericht seinen Namen: pozolli bedeutet auf Náhuatl, der Sprache der Azteken, schaumig.

Ursprünglich ist die Pozole ganz und gar kein vegetarisches Essen. Manche Wissenschaftler vertreten gar die These, dass sie in ihrer Ur-Version aus Menschenfleisch zubereitet wurde, in dieser Form als rituelle Speise allerdings den Herrschern und höchsten Priestern vorbehalten war. Für eine säkularisierte Version verwendete die Bevölkerung ein Großnagetier namens Tepezcuintle, das auf Deutsch Paka heißt, hier aber mindestens genauso unbekannt sein dürfte wie das Verfahren der Nixtamalisation. Mittlerweile nimmt man für die Brühe Fleisch und Knochen (Kopf, Bein, Füße) vom Schwein, für die Einlage Schweinefleisch und/oder Hühnchen.
So eine aufwändig gekochte Pozole schmeckt phantastisch, wir haben letztes Jahr nach einer Riesenaktion und einem Mülleimer voll ausgekochter Schweinefüsschen jedoch befunden, dass das Ganze vielleicht auch etwas unaufwändiger nachzukochen sei. Und da wir ja allgemein nicht so viel Fleisch essen, gab’s heute einen vegetarischen Nachbau.

*  Wie so viele mexikanische Zutaten führt Pozole-Mais hierzulande ein absolutes Schattendasein. Man bekommt ihn im aber problemlos im Internet, genauso wie die benötigten Trocken-Chilis Guajillo und Ancho. Ein Tipp für alle, die wegen eines einzigen Rezeptes nicht gleich eine ganze Bestellung aufgeben wollen: bestellt gleich noch Maismehl für Tortillas mit, eingelegte, geräucherte Chipótle-Chilis und/oder die recht milde Chili-Sauce Salsa Valentina. Auch schwarze Bohnen kann man auch immer im Haus haben.

Sehr gute Erfahrungen habe ich mit dem Internet-Shop http://www.holamexico.de/ gemacht, der meines Wissens der einzige Versand ist, der gentechnisch nicht modifiziertes Maismehl anbietet. Auch der Pozole-Mais ist nach Angaben des Betreibers gentechnisch nicht verändert.

Rezept
für 2×2 Personen

für die Suppe
2 l Wasser
2 Zwiebeln
4 große Knoblauchzehen
1 kleiner Lauch (ca. 200 g)
2 Karotten (ca. 200 g)
1 Stück Sellerie (eigroß)
4 Hälften getrocknete Tomaten
4 Lorbeerblätter
2 Nelken
1 Messerpitze Kreuzkümmel

2-3 Ancho-Chilis
2-3 Guajillo-Chilis
1 kleine Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1/2 TL Oregano

Einlagen
1 Dose Pozole-Mais
1 Bund Radieschen, in Scheibchen geschnitten
2 Avocados
300 g Weißkohl (oder Eisbergsalat), in feine Streifen geschnitten
1 Zwiebel, fein gewürfelt, evtl. etwas gewässert
Oregano
2 Limetten
Tortillachips

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Aus ihrem Auslandssemester in Paris berichtete meine Schwester seinerzeit von der Erheiterung ihrer Kommilitoninnen angesichts der Tatsache, dass sie Mohrrüben in aller Öffentlichkeit im Ganzen aß – und dass dies nicht nur eine Eigenheit von ihr sei, sondern in Deutschland allgemein durchaus nicht unüblich.

Wie man sieht, ist (oder war?) das Knabbern unzerteilter Karotten auch in der Schweiz verbreitet. So sehr die gut gelaunten Aargauer Damen jedoch dazu einladen mögen, es ihnen gleichzutun, haben wir uns letztendlich dann doch dafür entschieden, zum Osterkaffee die Möhrchen in geraspelter und weiterverarbeiteter Form zu uns zu nehmen.

Rezept
für eine Springform mit 28 cm Durchmesser

300 g Mohrrüben
150 g gemahlene Mandeln
150 g gemahlene Haselnüsse
100 g Mascobado (oder anderer Zucker)
5 Eier
50 g Mehl
1 gestr. TL Zimt
1 Prise Nelkenpulver
1 Zitrone, unbehandelt

Puderzucker
Zitronensaft
evtl. 50 g gehobelte Mandeln

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