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Niter Kibbeh, geklärte, mit verschiedenen Gewürzen aromatisierte Butter, ist eine Grundzutat der äthiopischen Küche und, so las ich immer wieder, so maßgeblich für das gewisse geschmackliche Etwas äthiopischer Rezepte mitverantwortlich, dass ein Ersetzen durch Öl oder normale Butter zwangsläufig mit partiellem Charakterverlust einhergehe.

Nun sind solche Aussagen durchaus geeignet, meine Neugierde zu wecken, doch hat mich der mit der Herstellung assoziierte zeitliche Mehraufwand bisher von allen Rezepten ferngehalten, deren Zutatenliste Niter Kibbeh enthielt. Übertriebenermaßen, wie ich jetzt weiß, denn ja, man braucht etwas Zeit und Muße – etwa eine Stunde – aber die Herstellung ist absolut unkompliziert und die meiste Zeit kann man nebenher die Küche aufräumen, telefonieren, lesen oder tun, nach was auch immer einem der Sinn steht – ideales Beiprojekt also für einen hausfräulichen Samstagvormittag. Und das Ergebnis lohnt das Sich-Aufraffen allemal – Niter Kibbeh schmeckt wirklich sehr fein, sehr besonders und, dies als PS nachdem die erste Ladung aufgebraucht ist, macht sich nicht nur in den dafür vorgesehenen Rezepten sehr gut, sondern eignet sich auch hervorragend zum schnellen geschmacklichen Aufpolieren von Beilagen (z.B. Reis, Buchweizen, Kartoffeln) oder Gemüse.

Wen das nicht überzeugt bzw. wer partout keine Zeit für kulinarische Extrarunden hat, sollte sich meines Erachtens entgegen der eingangs zitierten Ansichten übrigens nicht davon abhalten lassen, Niter Kibbeh durch Butter oder Öl und vielleicht eine kleine Prise des ein oder anderen Gewürzes zu ersetzen. Natürlich wird der Geschmack der Gerichte nicht ganz derselbe sein und vielleicht fehlt das i-Tüpfelchen tatsächlich, schmecken wird es aber wahrscheinlich trotzdem. Außerdem wird auch in Äthiopien recht häufig ohne Niter Kibbeh gekocht, da zumindest der christlichen Bevölkerungsanteil aus religiösen Gründen oft auf die Verwendung tierischer Produkte verzichtet.

Rezept
für gut 300 g

1 Pfund Butter
1 kleine Zwiebel, gehackt
4 Knoblauchzehen, gehackt
1 EL Ingwer, in Scheiben
1 Zimtstange (oder 1 TL)
2 Nelken
1/2 TL Kurkuma
1/2 TL Kreuzkümmel
5 Kardamomkapseln, zerstoßen
1/2 TL schwarze Pfefferkörner, grob zerstoßen
1 TL Bockshornklee

Butter bei niedriger Temperatur zerlassen, die restlichen Zutaten dazugeben und bei kleinster Hitze ca. 45 Minuten simmern lassen, dabei immer wieder Schaum abschöpfen. Durch ein feinmaschiges Sieb oder ein Tuch in ein sauberes, gut verschließbares Gefäß abgießen, wobei darauf zu achten ist, dass nichts von dem Buttereiweiß – den weißen Flocken, die sich auf dem Topfboden absetzen – mit hineingerät. Da es sich um reines Butterfett handelt, ist Niter Kibbeh im Kühlschrank eine halbe Ewigkeit haltbar.

Ein Blick in einen mittäglichen Yufka-vegetarisch setzte kürzlich ausgehend von der Feststellung, dass winterliche Tomatenscheiben in der Nachbarschaft von satt violettem Rotkohlsalat doch ein ziemlich blasses Bild abgeben, die Gedankenkette in Gang, dass es sowohl farblich als auch geschmacklich Sinn machen würde, statt der Tomaten Kürbisspalten zu dem Kohl zu stecken und, wenn man schon am Austauschen wäre, den namentlich zwar zur Jahreszeit passenden, aber geschmacklich vernachlässigbaren Eisbergsalat durch leicht bitteren Zuckerhut zu ersetzen.

Nun weiß ich selber, dass derlei Gedanken in Anbetracht von Fast Food etwas unangebracht sind, aber die Idee hatte mich gepackt und heute, mit sonntäglicher Muße, konnte ich meinen winterlichen Füllungsphantasien freien Lauf lassen…

Rezept
2 Personen

4 Pitabrote
Rotkohl, geraspelt
Muskatkürbis in Spalten, in der Pfanne gebraten
Zuckerhut, fein geschnitten
Joghurt, mit Olivenöl, Knoblauch und Salz gewürzt
60 g Bulgur (fein), mit der gleichen Menge kochendem Wasser übergossen, 1 EL Tomatenmark verrührt und 5 Minuten stehen gelassen, dann mit Piment und Knoblauch abgeschmeckt
eingelegte Peperoni
Amba oder Mangochutney

Die Zutaten können nach Belieben ergänzt, weggelassen oder ausgetauscht werden, die Reste ergeben einen leckeren Salat.

Tag 3 des neuen Jahres und der einzige noch verbleibende verderbliche Silvester-Rest sind drei Bund Petersilie, die aus unerklärlichen Gründen niemand ins Raclette wollte.

Größere Mengen Petersilie und ein für’s erste gedeckter Bedarf an üppigen Gelagen sind die ideale Voraussetzung für Petersilienpasta, eine „Zufallserfindung“ von mir von vor ein paar Jahren, die in Italien natürlich schon seit jeher so oder ein bisschen anders (etwa mit Zitronenschale oder kleingehackten Sardellen) gekocht wird .

Rezept
2 gute Portionen

300 g Nudeln (bei uns heute Bavette)
2-3 Bund Petersilie, nach Geschmack
2 dicke Zehen Knoblauch
Peperoncino/Chili nach Geschmack (frisch oder getrocknet)
Olivenöl, Salz, Pfeffer
Pecorino oder anderen Hartkäse

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Janssons Frestelse, Janssons Versuchung, ist ein schwedischer Klassiker, ein Auflauf aus Kartoffeln, Zwiebeln, Sahne und Anchovis, und bei letzteren fangen die Probleme für den außerhalb Skandinaviens Nachkochenden an. Denn in Schweden hat man hiervon ganz eigene Vorstellungen: während „richtige“ Anchovis eingelegte und fermentierte Sardellenfilets sind, sind „schwedische“ Anchovis eingelegte und fermentierte Sprotten. Wer also nichtsahnend zu den richtigen Anchovis greift, liegt falsch und schlittert haarscharf am eigentlichen Gericht vorbei (bzw. versalzt sich das Abendessen).

Nun mag sich der um Authentizität Bemühte daran machen, Feinkostabteilungen nach Anchovi-Sprotten oder das Internet nach Umrechnungstabellen Sardelle/Sprotte zu durchsuchen. Ich hatte das Glück, das Rezept kennenzulernen bevor ich von dem Anchovidilemma wusste, und zwar in einer ganz und gar unauthentischen Version mit Fenchel und nicht näher definierten Anchovifilets. Sollten einmal ein paar schwedische Anchovis bei uns vorbeischwimmen, wäre ich zwar durchaus neugierig, wie das Original schmeckt, ansonsten kann ich aber auch mit dieser Variante sehr gut leben.

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PS, Januar 2015: manchmal ist es doch ganz unkompliziert – unter der Bezeichnung Sjapskill auf Anchovi-Art bekommt man die schwedischen Anchovis in der Lebensmittelabteilung des allseits bekannten Möbelhauses gleicher Nationalität. Das Rezept für das richtige Janssons Frestelse gibt es hier.

Rezept
für 2×2 Personen

15 Sardellenfilets
50 g Butter
2 Zwiebeln
500 g Fenchel
5 große Kartoffeln (800-900 g)
200 ml Sahne
600 ml Milch

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Gestern machte der Markt sämtlichen Kochideen, mit denen ich losgezogen war, einen Strich durch die Rechnung – zentrale Zutaten gab es nicht mehr. Also keine verspäteten Spät-spätsommer-Rezepte mehr wie geplant, statt dessen die Frage, worauf ich denn ohne jedes „das hätte ich gerne noch ein allerletztes mal gegessen“ im Hinterkopf so Appetit hätte. Und siehe da, es wurde nicht die immer noch angebotene spätherbstliche Aubergine, sondern Blumenkohl. Mit Käse, Ei und Ofen. Als Flan nach einem Rezept von Joumana von Taste of Beirut, die ihn als Beilage serviert; wir haben ihn ins Zentrum unseres Abendessens geschubst, wo er sich, sehr gelungen begleitet von einer ordentlichen Portion Feldsalat mit Kernöl-Vinaigrette, souverän behauptet hat und uns das Ankommen im Winter leicht gemacht hat.

Rezept
für 2 x 2 Portionen
bzw. eine runde Auflaufform mit 28 cm Durchmesser

1 eher großer Blumenkohl (1 kg)
2 Zwiebeln
4 Eier
150 geriebener Bergkäse
150 g Semmelbrösel + 2 EL für die Form
375 ml Milch
knapp 1 TL Muskat
1 TL Kreuzkümmel
1 gestr. TL Koriander
1 TL Paprika